Home / ...

Nitraten, nitrieten en nitrosamines

Het nitraatgehalte in groenten varieert

Nitraat is voor planten de belangrijkste minerale stikstofbron. Planten nemen nitraat op uit de bodem om eiwitten aan te maken die nodig zijn voor hun groei. Alle planten, en dus ook alle groenten, bevatten nitraat, zij het niet evenveel (2). Nitraatrijke groenten zijn andijvie, bleekselderij, koolrabi, paksoi, postelein, raapstelen, waterkers, alle soorten sla, spinazie en venkel.

In bietensap zitten ook nitraten, in een klein glas (70 ml) bietensap zitten net zoveel nitraten als in 100 gram spinazie.

Het nitraatgehalte in een plant hangt af van verschillende factoren:

- de plantsoort en de variëteit

Over het algemeen is het nitraatgehalte in groenten veel hoger dan in fruit. Het nitraatgehalte in groenten is afhankelijk van de soort (spinazie bevat bijvoorbeeld meer nitraat dan erwten) en van de variëteit (kropsla bevat bijvoorbeeld meer nitraat dan ijsbergsla).

- de weersomstandigheden

Planten halen de energie om nitraat om te zetten in eiwitten uit licht. Als de plant minder licht krijgt, zet zij minder nitraat om in eiwitten. Groenten die geteeld zijn in de winter bevatten meestal meer nitraat dan groenten geteeld in de zomer omdat er in de winter minder licht is.

- De intensiteit en de aard van de bemesting

Voor landbouwgewassen volstaat het natuurlijke stikstofaanbod in de bodem niet meer en is verrijking met chemische of organische meststoffen nodig. Bij matig gebruik is er geen probleem. De plant zal alle nitraat dat zij opneemt, omzetten in eiwitten. Bij een te overvloedige bemesting zijn bepaalde planten niet in staat al het opgenomen nitraat te gebruiken waar­door het nitraatgehalte in de plant stijgen. Organische meststoffen, zoals dierlijk mest of compost, zouden nitraat geleidelijker afgeven dan che­mische meststoffen. Door bodemanalyses worden de stikstof- en nitraatreserves op de tuinbouw- en akkerbouwbedrijven regelmatig gemeten. Zo kan de stikstofbemesting worden geoptimaliseerd om het nitraatgehalte in de geteelde groenten zo laag mogelijk te houden.

Groenten kunnen op basis van hun nitraatgehalte worden ingedeeld in vier categorieën (2):

- groenten met een hoog nitraatgehalte (1000 – 4000 mg/kg), bv. andijvie, selder, kropsla, veldsla, spinazie, radijsjes, peterselie;

- groenten met een gemiddeld nitraatgehalte (300 – 1000 mg/kg),

   bv. prei, bonen, komkommer;

- groenten met een matig nitraatgehalte (100 – 300 mg/kg),

   bv. aardappelen, wortelen;

- groenten met een laag nitraatgehalte (minder dan100 mg/kg),

   bv. tomaten, ajuin, champignons, witloof, erwten, paprika.

Gezondheidseffecten

Van nitraat worden steeds meer positieve effecten beschreven, namelijk

• Het voorkomen en bestrijden van infecties: Nitriet kan in zure omstandigheden worden omgezet in stikstofverbindingen met een sterke antibiotische werking. Pathogene micro-organismen die via het voedsel worden ingenomen, krijgen zo door de aanwezigheid van nitraat en nitriet in het speeksel niet de kans om de maag en de darm te infecteren (8).

• Hart- en vaatziekten: De “British Regional Heart Study” vond een omgekeerde relatie tussen mortaliteit en nitraatinname. Nitraat bleek bescherming te bieden tegen cardio­vasculaire aandoeningen. Het mechanisme is nog niet geheel duidelijk. Mogelijks werkt nitraat bloeddrukverlagend of inhibeert het de aggregatie van bloed­plaatjes en dus de bloedklontervorming (1).

• Andere onderzoeken laten zien dat nitraten en nitrieten wellicht samen met de bioactieve stoffen uit nitraatrijke groenten de vorming van stikstofoxide (NO) bevorderen. Het aminozuur arginine bevordert de vorming van NO. Dit NO zorgt voor soepele bloedvaten en daardoor voor een lagere bloeddruk.

• Het eten van regelmatig een kleine portie nitraten zorgt bij gezonde mensen dat bij een inspanning duidelijk minder zuurstof nodig is, omdat hun cellen efficiënter werken. De nitraten zorgen ervoor dat de mitochondrieën (deze voorzien onze cellen van energie) veel efficiënter gaan werken. Patiënten met diabetes of hart- en vaatziekten hebben slecht functionerende mitochondrieën, mogelijk hebben zij baat bij een regelmatige dosis spinazie.

• De combinatie van olijfolie met nitraatrijke groenten (zoals in het mediterraandieet) zorgt voor de vorming van nitro vetzuren die op hun beurt de werking van het enzym Epoxide hydrolase tegengaan. Dit laatste proces zorgt ervoor dat de bloeddruk lager wordt zo blijkt uit onderzoek.

• Uit drie studies ¹ ² ³ blijkt hoe nitraten kunnen zorgen voor een goede bloedsomloop waardoor zuurstof naar alle uithoeken van het lichaam efficiënt kan worden geleverd. Dit zorgt ook voor dat minder bloedstolsels gevormd worden en daardoor de kans op beroerte en hartaanvallen sterk verkleind wordt. Ook helpt nitraat bij een ziek hart om efficiënter te functioneren, nitraat zorgt voor een grotere productie van een stof die de bloedvaten soepel houdt en de bloeddruk verlaagt en zo blijkt uit de andere studie slechte witte vetcellen doet veranderen in goede bruine, vetverbrandende cellen, en daardoor overgewicht kunnen bestrijden en het risico op diabetes type-2 doet verminderen.

• Andere studies hebben al laten zien dat bij mensen met diabetes type-2 een verstoorde omzetting van nitraten naar stikstofoxide voor ernstige complicaties kan zorgen. Voeding rijk aan nitraten/nitrieten zo blijkt uit deze analyse van verschillende studies kan zorgen dat die complicaties aangepakt kunnen worden. Voeding rijk aan nitraten zorgt voor een beter suikermetabolisme, betere insuline gevoeligheid, betere functies van de bloedvaten en werkt ontstekingremmend.

• Veel studies zijn lopende om te onderzoeken hoe ook nitrieten de kans op hoge bloeddruk, een hartaanval of een beroerte doen verminderen. Nitrieten kunnen aan de voeding worden toegevoegd of kunnen in het lichaam gevormd worden uit nitraten in de voeding. Uit een Amerikaanse studie is een mogelijke verklaring gevonden. De wetenschappers vonden dat gedeoxygeneerd hemoglobine zorgt voor de omzetting van nitrieten in stikstofoxide (NO), een reactie die zorgt voor een betere bloeddoorstroming en het tegengaan van bloedstolsels. Een omzetting die nog extra gestimuleerd wordt bij lage zuurstofwaarden, omstandigheden waarbij juist een betere bloeddoorstroming gewenst is.

• Uit een studie onder 105.000 deelnemers blijkt dat het regelmatig eten van groene bladgroenten, met daarin veel nitraten, de kans op glaucoom duidelijk kan verlagen. Glaucoom is doorgaans het gevolg van een slechte doorbloeding naar de ogen en 1-2% van de bevolking lijdt eraan, bij tachtigjarigen ligt dat cijfer wel op 5%. Zij die in de studies dagelijks de meeste bladgroenten aten bleken wel 30% minder kans te hebben op de meest voorkomende vorm van glaucoom.

• Uit een studie onder ruim 2.000 vijftigplussers blijkt dat het dagelijks eten van wat nitraatrijke groente de kans op maculadegeneratie wel met 35% doet afnemen. De deelnemers aan de studie werden 15 jaar gevolgd en zij die dagelijks groenten aten met tussen de 100 en 140 mg aan nitraten bleken de minste kans op maculadegeneratie te hebben. Nitraatrijke groenten zijn o.m. spinazie, andijvie, selder, kropsla, veldsla, radijsjes en peterselie. Zij bevatten tussen de 100 en 400 mg nitraten per 100 gram groenten.

• Een voorlopige studie laat zien dat nitraatrijke groenten zoals o.m. sla, spinazie en selderie zorgen niet alleen voor minder vet in de lever doch ook voor een betere bloeddruk en een betere insuline tolerantie.

• Wellicht kunnen de longen van oudere mensen ook baat hebben van het eten van nitraatrijke voeding, want bij oudere muizen blijken extra nitraten te zorgen voor gezondere longen en infecties in de longen tegen te gaan zo blijkt uit een studie met muizen.

• Een analyse onder ruim 50.000 mensen die 23 jaar gevolgd werden laat het belang zien van het dagelijks eten van wat nitraatrijke groente. Het onderzoek laat zien dat dagelijks een kop nitraatrijke groenten kan zorgen voor een lagere bloeddruk en duidelijk minder kans op hart en vaatziekte en met wel de minste kans op perifeer arterieel vaatlijden.

• Een studie laat zien dat een kop nitraatrijke groenten ook kan zorgen voor duidelijk betere spierfuncties in de benen.

Nitraten in het lichaam

Sinds lang maakt men zich zorgen over de mogelijk negatieve gezondheidseffecten van nitraat in onze voeding. Nitraat op zich is niet schadelijk en wordt voor een groot deel via de nieren uitgescheiden. Een klein deel van het opgenomen nitraat wordt door bacteriën omgezet in nitriet, wat op zijn beurt kan worden omgezet in de mogelijk gevaarlijke nitrosamines. Verschillende wetenschappelijke studies hebben gewezen op uiteenlopende nadelige effecten van nitrosamines. Tachtig tot negentig procent van het opgenomen nitraat is afkomstig van groenten (1). Gezien groenten onmisbaar zijn in het kader van een gezond voedingspatroon is de inname van nitraat onvermijdelijk. Door bij de bereiding en de bewaring van groenten (en in het bijzonder van nitraatrijke groenten) de nodige voor­zorgsmaatregelen in acht te nemen, kan de nitraatinname binnen aanvaardbare grenzen worden gehouden. Het volledig schrappen van bepaalde groenten van ons menu is niet nodig en niet wenselijk. Dit zou kunnen leiden tot een minder gevarieerde voeding en een tekort aan gezondheidsbevorderende stoffen.

Waar komt het nitraat vandaan, welke gezondheidseffecten zijn er bekend en welke voorzorgsmaatregelen moet men in acht nemen?

Van nitraat naar nitriet en nitrosamines

Nitraat (NO3) kan op verschillende manieren worden omgevormd tot nitriet (NO2). Bepaalde bacteriën zetten nitraat om in nitriet. Dit gebeurt onder meer als groenten niet koel of als ze te lang worden bewaard waardoor ze gaan bederven. Ongeveer vijf procent van het opgenomen nitraat wordt door bacteriën in het lichaam, voornamelijk in de mondholte, omgezet tot nitriet. Bij zuigelingen en personen met een maagaandoening kan dit percentage hoger zijn (1). Verhitting versnelt de omzetting van nitraat tot nitriet. In tegenstelling tot wat lange tijd werd aangenomen blijkt echter dat het opwarmen van nitraatrijke groenten niet leidt tot een aanzienlijke toename van nitriet op voorwaarde dat de groente snel wordt afgekoeld en vervolgens ook koel wordt bewaard (in de koelkast bij 4 tot maximum 7°C) (5). De nitrietvorming is voornamelijk het gevolg van de werking van bacteriën.

Laboratoriumonderzoek heeft aangetoond dat nitriet in zure omstandigheden samen met aminozuren nitrosamines kan vormen. In vivo-onderzoek wijst erop dat dit ook in beperkte mate in de maag van de mens kan gebeuren en vooral met aminozuren afkomstig van eiwitten uit vis, schaal- en schelpdieren (6). Hoewel vitamine C, knoflook en andere antioxidanten de vorming van nitrosamines duidelijk kunnen beperken, kunnen ze dit niet volledig verhinderen.

Nitrieten

Behalve de beschreven vorming van nitrieten kunnen nitrieten ook rechtstreeks met de voeding ingenomen worden. Nitrieten (E249 en E250) worden gebruikt om verkleuring en bacteriegroei in voeding te voorkomen en zijn veel te vinden in bewerkt vlees. Samen met de aminozuren in vlees worden dan de gevaarlijke nitrosamines gevormd zeker als dit bewerkt vlees ook nog eens verwarmd wordt, zie o.m. deze studie. Alleen extra vitamine C en verwante ascorbinezuren zoals erythorbinezuur kunnen deze omzetting deels voorkomen. Tegen bacteriën en voor de smaak worden nitraten en nitrieten toegevoegd aan bewerkt vlees. Doch uit deze nitraten en vooral de nitrieten kunnen in het vlees gevaarlijke nitrosamines gevormd worden. Uit een studie blijkt nu dat de vorming van deze kankerverwekkende nitrosamines bevordert wordt door de hoeveelheid nitrieten die toegevoegd worden. Een andere studie laat zien dat de toegevoegde nitraten ook in de hersenen veranderingen kunnen geven zoals manisch gedrag.

Mogelijk beschreven nadelige effecten:

• Verhoging van het risico op kanker: Dierproeven hebben aangetoond dat nitrosamines en andere metabolieten van nitriet carcinogene eigenschappen hebben. Epidemiologische studies konden echter geen associatie vinden tussen nitraatblootstelling en het risico op kanker van de maag, de hersenen, de slokdarm, de neus en de keel (8). De Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) besluit dan ook dat ondanks het feit dat een verhoogde inname van nitraat aanleiding geeft tot een verhoogde inwendige blootstelling aan kankerverwekkende stikstofverbindingen, het momenteel nog niet duidelijk is in welke mate nitrosatie onder normale voedingsomstandigheden een risico voor de volksgezondheid vormt (1). Sommige studies vonden een negatieve associatie. Hogere nitraatinnames gaan immers meestal samen met een hogere consumptie van groenten wat bescherming biedt tegen kanker.

• Nitrieten kunnen zuurstof in het bloed minder beschikbaar maken, doordat het nitriet er voor zorgt dat het ijzer in het hemoglobine oxideert tot methemoglobine, waardoor het niet meer beschikbaar is voor opname en transport van zuurstof. Met name voor baby's is nitriet gevaarlijk, omdat zij over nog onvoldoende enzymen beschikken om dit methemoglobine weer terug te vormen tot hemoglobine. Hierdoor kan een zuurstoftekort in de weefsels optreden. Sommige volwassenen kunnen ook een soortgelijke (aangeboren) enzymafwijking hebben, waarbij de omzetting van methemoglobine in hemoglobine is geremd.[9]

Praktische adviezen

Uit het voorgaande blijkt duidelijk dat er zeker geen reden is om nitraatrijke groenten van het menu te schrappen.

Uit voorzorg wordt de vorming van nitrosamines best zoveel mogelijk tegengegaan. De volgende voorzorgsmaatregelen dragen ertoe bij om de nitraatinname en de nitrietvorming binnen veilige grenzen te houden.

• Eet zo gevarieerd mogelijk.

• Kies voor seizoensgroenten. Eet verse spinazie en sla bij voorkeur in de zomer.

• Bewaar verse nitraatrijke groenten niet langer dan twee dagen in de koelkast.

• Was alle groenten zorgvuldig onder stromend water.

• Gebruik geen verlepte delen. Verwijder zonodig de steeltjes en nerven van spinazie en de buitenste bladeren en nerven van sla. Deze bevatten het meeste nitraat.

• Koken doet het nitraatgehalte dalen omdat nitraat overgaat in het kookvocht. Verwerk daarom nooit het kookvocht van nitraatrijke groenten in soepen of sausen.

• Bacteriën groeien het best in de temperatuurszone tussen 10 en 60°C. Verwarm daarom geen te grote hoeveelheden ineens. Anders duurt het te lang vooraleer een voldoende hoge temperatuur wordt bereikt. Hou nitraatrijke groenten niet te lang warm.

• Vries nitraatrijke groenten in in kleine porties. Zo verloopt het invriesproces sneller. Bereid ingevroren groenten onmiddellijk. Laat ze vooraf niet ontdooien. Idem dito voor kant-en-klare maaltijden.

• Combineer vis, schaal- en schelpdieren niet al te vaak met spinazie of een andere nitraatrijke groente. Varieer en kies bij zeeproducten bij voorkeur voor een nitraatarme groente (6).

• Combineer nitraatrijke groente met voeding rijk aan antioxidanten zoals vitamine C, daarmee wordt voorkomen dat nitrosamines gevormd kunnen worden.

• Geef kinderen jonger dan 1 jaar geen opgewarmde restjes nitraatrijke groenten. Als de bereide groente snel wordt afgekoeld en koel wordt bewaard zou een tweede maal opwarmen niet tot meer nitrietvorming leiden. Voor een volwassene houdt een opgewarmd restje nitraatrijke groente dan waarschijnlijk ook geen belangrijk gezondheidsrisico in. Voorzichtigheid blijft echter geboden. Het heropwarmen van restjes nitraatrijke groenten blijft best de uitzondering.

Wetgeving

De Europese wetgeving stelt maximum­waarden voor nitraat in verse sla, verse spinazie, spinazieconserven en diepgevroren spinazie. Deze maxima houden rekening met het feit dat het nitraatgehalte van deze groenten in de zomer normaliter lager is dan in de winter. Het toegelaten maximale nitraatgehalte is in de zomer dan ook lager dan in de winter. Daarnaast gelden bijkomende Belgische normen voor andere bladgroenten (zie hieronder tabel 1).

Tabel: Toegelaten maximaal nitraatgehalte in mg/kg (3,4).

Literatuur

1. De Bont R., Van Larebeke N. Literatuuronderzoek Nitraat en Nitrieten. Rapport van het Steunpunt beleidsrelevant onderzoek - Milieu en Gezondheid, 2003 – www.milieu-en-gezondheid.be/publicatiebord/rapporten/publicaties%20vraagbaak/studie9.pdf

2. Drieghe S. et al. Het verhaal van nitraat en nitriet.Nutrinews oktober 2000 – ook te raadplegen opwww.nice-info.be > NICE prof > Nutrinews

3. Koninklijk Besluit van 15/02/1989 tot vaststelling van het maximale gehalte aan nitraten in sommige groenten. Warenwetgeving. Die Keure.

4. Verordening (EG) nr. 563/2002 van 2/04/2002 tot wijziging van Verordening (EG) Nr. 466/2001 tot vaststelling van maximumgehalten aan bepaalde verontreinigingen in levensmiddelen –www.europa.eu.int/comm/food/food/chemicalsafety/contaminants/legisl_en.htm.

5. Voedingscentrum. Opnieuw opwarmen spinazie niet langer taboe. Actueel 31 januari 2005 – www.voedingscentrum.nl/mirakel/pageViewer.jsp?id=5079

6. Vermeer I. et al. Volatile N-nitrosamine formation after intake of nitrate at the ADI level in combination with an amine-rich diet. Environ.health Perspect. 1998;106: 459-463

7. Hanekamp J. Nitrate: from Farm to Faucet? Heidelberg Appeal Nederland. 2003 – http://www.stichting-han.nl/Commentaren/landbouw/Nitrate%20(Farm%20to%20Faucet).pdf

8. Eichholze M. et al. Dietary Nitrates, Nitrites, and N-Nitroso Compunds and Cancer Risk: A Review of the Epidemiolo­gic Evidence. Nutrition Reviews 1998; 56:95-105.

9. P. Westgeest. Scenario-onderzoek nitraatbelasting in Nederland in relatie tot de gezondheid. Vakgroepen Sociale geneeskunde en Toxicologie. KUN 1990.

(Bron o.m.: Nice-info)

(27-06-2021)

Printen