Brood
Brood wordt al duizenden jaren door mensen gegeten. Brood is een veel gebruikt dagelijks voedingsmiddel in Europa, Amerika en grote delen van Azië.
Brood wordt standaard gemaakt van gemalen graankorrels, water, een rijsmiddel als gist of zuurdesem, en meestal wordt wat zout toegevoegd.
De bakker kan aan het brood nog andere ingrediënten toevoegen die vooral de de houdbaarheid en wellicht de kwaliteit van het brood moeten verbeteren zoals "broodverbeteraars" en additieven.
Bij speciale soorten brood worden nog andere toevoegingen gedaan, zoals vet, melk, ei, suiker, vruchten, noten, zaden of specerijen en zo is er een enorme verscheidenheid aan broden, vaak per land of streek verschillend.
100 gram brood bevat gemiddeld 30-45 gram water, 35-50 gram koolhydraten waarvan de meeste in de vorm van zetmeel, 9-13 gram eiwitten, 2-4 gram vetten en 1-7 gram voedingsvezels. Een meer uitgebreide lijst vindt u hier.
Verder kunnen de eiwitten, afhankelijk van de graansoort, bestaan uit gluten en kan brood nog resten fytinezuur bevatten, dit afhankelijk van zowel graansoort als bereiding.
Het verschil in "standaard" broden zit voornamelijk in de graansoort, de manier van malen van de graankorrels, het rijsmiddel wat gebruikt wordt en niet te vergeten de bereiding en het bakken.
Graansoort
De meest gebruikte graansoort is tarwe. Doch de laatste tientallen jaren zijn veredelaars aan het werk geweest om een tarwesoort te ontwikkelen die sneller groeit en méér en grotere korrels geeft. Dat is uitstekend gelukt. Maar die ontwikkeling heeft een schaduwzijde. Uit onderzoek van Universiteit Wageningen blijkt dat deze rassen duidelijk minder voedingsstoffen bevatten dan de oudere rassen, met name de hoeveelheid eiwitten blijft in de "nieuwe" tarwe nogal achter.
Andere gebruikte graansoorten zijn: o.m. spelt, haver, maïs, gerst of rogge. Deze soorten zijn doorgaans nog niet veredeld. Spelt bevat wel 40% minder fytinezuur dan andere soorten.
Graankorrels en het malen
De graankorrel is eigenlijk het zaadje waaruit een nieuwe plant kan groeien. Zo'n zaadje bevat alle nodige voeding voor het jonge plantje. Het grootste deel van de voedingsvezels, vitamines en mineralen bevindt zich in de buitenste laag van de graankorrel - de zogenaamde zemel. Een ander onderdeel van het buitenste gedeelte van de graankorrel is de kiem. Deze bevat voornamelijk goede vetten, vitamines en mineralen. Het binnenste deel van de korrel - de meelkern of het meellichaam - bestaat voornamelijk uit koolhydraten en bevat ook eiwitten.
Indien de hele korrel wordt vermalen, fijn of grof, spreekt men van volkorenmeel, wat gebruikt wordt om volkorenbrood te maken. Volkorenbrood dient wettelijk gemaakt te zijn van 100% volkorenmeel.
Indien slechts een deel van de kiemen en zemel verwerkt wordt en de rest eruit gezeefd. wordt spreekt men van (niet-volkoren) meel. Van meel kan o.m. bruinbrood gemaakt worden.
Indien alle zemelen en kiemen uit het meel worden gezeefd, spreekt men van bloem. Van bloem wordt witbrood gemaakt.
Meergranenbrood kan zowel van bloem, meel als volkorenmeel gemaakt zijn.
Het rijsmiddel
Rijzen gebeurt om een goede structuur te krijgen en ook mede de smaak te bepalen. Daarvoor is een rijsmiddel nodig, dit kan gist zijn of desem, of soms ook een combinatie.
Desem is zuur geworden deeg. Een dun beslag van meel en water laat men een paar dagen rusten zodat bacteriën en gisten zich ontwikkelen. Deze doen het beslag opborrelen en geven een fris-zure geur, en zo is er zuurdesem. Lange tijd in de duizenden jaren oude broodgeschiedenis werd alleen zuurdesem gebruikt.
Het gebruik van gist is een vrij recente ontwikkeling. Gist is een levend micro-organisme dat op twee manieren kan leven, met of zonder zuurstof. Is er geen zuurstof zoals in brooddeeg dan kan gist de suikers in het deeg vergisten en om zetten in CO2 en alcohol. Het gas CO2 drukt het deeg omhoog, de alcohol verdwijnt tijdens het bakken. Niet elke gistcultuur kan dit even goed. Sommige vergisten alleen fructose, andere alleen glucose. Bakkers gebruiken een gistvorm die beide suikers kan omzetten, omdat beide voorkomen in brooddeeg.
Bereiding
Het lang laten rijzen geeft een betere kwaliteit brood met meer smaak.
Een ambachtelijke bakker die over vakmanschap beschikt, zal zijn brood, of het nu gist of zuurdesem is altijd langzaam laten rijzen. Veel langzamer dan bij industrieel brood gebeurt waardoor het brood duidelijk minder fytinezuur bevat.
Bij kiembrood mogen de granen (tarwe, rogge of spelt)e eerst kiemen en vervolgens op zeer lage tot matige temperatuur gebakken worden tot een brood dat qua structuur duidelijk anders is. Kiembrood bevat weinig of geen gluten omdat die tijdens het kiemen worden afgebroken.
Conclusie
Neem dus, als je de gezondheidsvoordelen zoekt een langzaam gerezen volkoren brood van een échte bakker die je vertrouwt. Het Nederlandse brood is doorgaans niet zo best en zijn nog maar zeer weinig bakkers die hun best doen, Hierdoor wordt het meeste brood alleen nog maar afgebakken met kant en klare fabrieksmix.
Het is dus niet altijd even duidelijk wat er nu in het brood zit en daarom is het Nederlandse Warenwetbesluit Meel en brood, per 1 juli 2020, aangepast met het doel meer duidelijkheid te geven over broodsoorten.
URL van deze pagina:
(25-07-2020)