Barbecue

Adviezen voor gezonder barbecuen.

Bij een houtskool barbecue gebruik alleen droge zuiver houtskool of briketten van zuiver houtskool en niets anders. Let wel op vaak zit er een vreemde geur aan houtskool. (zie artikel)

Dus geen gewoon hout en zeker niet geverfd hout.

Begin pas te barbecuen als de houtskool gloeit en er een witte as opligt.

Ter voorkoming van een voedselvergiftiging houdt rauwe voeding gescheiden van geroosterde voeding, ook de schotels waar het op ligt. Haal de rauwe voeding pas uit de koelkast als die op de barbecue kan en laat die rauwe voeding zeker niet in de warmte of de zon staan.

Om vlees of vis in te smeren gebruik zo weinig mogelijk olie en liefst dan olie die tegen verhitting kan zoals olijfolie of anders arachideolie. Beter nog is een marinade maken van bijv. olijfolie, citroensap en kruiden en daarin het vlees een paar minuten laten staan.

PAS OP met te lang roosteren en te hoge temperaturen op de barbecue want dan kunnen zich gevaarlijke stoffen* vormen, die zo met de voeding in het lichaam terecht kunnen komen. Chinees onderzoek laat nu zien dat ook in de rook en walmen die vrijkomen bij het barbecuen veel PAK’s zitten en dat veel van deze stoffen niet alleen met inademen maar vooral door de huid opgenomen worden in het lichaam. Ook in de kleding belanden deze PAK’s en zodra de kleding verzadigd raakt worden die snel opgenomen in de huid. Het kan dus wellicht verstandig zijn na een barbecue zichzelf en de kleren te wassen. 

Bij het ontstaan van vlammen, als gevolg van uitgelopen vetten, de voeding meteen verplaatsen en verbrande voeding zeker niet consumeren.

Ter vermindering van het ontstaan van gevaarlijke stoffen kan het toevoegen van kruiden zoals rozemarijn goed helpen.

Eet vooraf of tijdens het barbecuen chlorofylrijke groenten die toch aanwezige kankerverwekkende stoffen neutraliseren.

Door lagere temperaturen te gebruiken is de kans op die gevaarlijke stoffen aanzienlijk minder, doch om dan toch niet langer hoeven te roosteren en toch een goed resultaat te krijgen doe het volgende:

• Kook vooraf het vlees of de vis twee minuten in kokend water of bouillon.
• Kies minder vet vlees (geeft ook minder vlammen) en geen gerookte soorten vlees of vis.
• Rooster kleinere stukken vlees of vis.
• Keer regelmatig zodat de ene kant niet te heet wordt en de andere kant niet teveel afkoelt.

Tips

• Fruit is heel geschikt om te roosteren. Bijvoorbeeld ananas op een stokje of aardbeien en peer in folie. Lekker als toetje!

• Let op met kant en klare barbecuesausjes, volgens onderzoek varieert de hoeveelheid suiker hierin van 10 tot wel 50% ! 

• Barbecuen kan ook lijnvriendelijk zijn. Vervang de sausjes door yoghurtvarianten, eet meer salade dan vlees, gebruik mager vlees of vis en gebruik matig olie.

• Kies eens voor noten-, meergranen-, volkoren- of bruinbrood in plaats van gewoon wit stokbrood. Dergelijke broden leveren meer voedingsstoffen en een meer verzadigd gevoel door de hoeveelheid vezels.

*Gevaarlijke stoffen

• Vetten in de voeding (bijv. van vlees en vis) vormen bij (te) hoge temperaturen PAK's (polycyclische aromatische koolwaterstoffen) waaronder PhIP  die de kans op DNA schade en daardoor kanker verhogen. Hier een studie die laat zien dat daardoor de kans op nierkanker fors hoger wordt.

• Eiwitten en vooral dierlijke vetten geven bij (te) hoge temperaturen ook nog eens de zg. advanced glycation end products (AGEs), die de cellen stimuleren om eiwitten te vormen die ontstekingen kunnen veroorzaken.

• Eiwitten in de voeding (bijv. van vlees en vis) vormen bij (te) hoge temperaturen HCA's (heterocyclische aminen) die ook de kans op kanker verhogen.

• Koolhydraten in de voeding (bijv. in bepaalde groenten en aardappelen) vormen bij (te) hoge temperaturen acrylamides die ook de kans op kanker verhogen.

• Vis (vooral de niet vette) vormt bij hoge temperaturen NDMA (N-nitrosodimethyalamine), die wederom de kans op kanker doen toenemen.

Oplossing om gevaarlijke stoffen te verminderen

• Volgens onderzoek doet vlees marineren in citroensap het ontstaan van PAK's met 70% verminderen. (De tijdsduur van het marineren doet niet ter zake) Marineren in olie en citroensap geeft een vermindering van 57%.

• Volgens allerlei onderzoek doet vlees marineren in marinades van zout, suiker, tijm, rode peper, zwarte peper, rozemarijn en bieslook het ontstaan van PAK's met wel 88% verminderen en bijv. kip met een marinade van suiker, zout, olijfolie, azijn, mosterds, citroensap en knoflook doet de PAK's bijna volledig verminderen. Dit marineren dient dan wel minimaal 1 uur te duren.

• Door vooraf het vlees eerst 4 uur in bier te marineren blijkt volgens een studie de vorming van PAK's duidelijk minder te worden. Het beste werkt volgens de studie zwart bier waarbij de hoeveelheid PAK's gehalveerd werd. 

Printen