Koken met met hoge temperatuur?*
In twee studies wordt nog eens duidelijk dat koken bij hoge temperaturen om rood vlees, gevogelte en vis te bereiden niet bepaald gezond is. Het doet de kans op
diabetes type-2 en hoge bloeddruk duidelijk verhogen zo blijkt uit de studies. Het regelmatig
koken bij hoge temperaturen zoals grillen / barbecuen, bakken of roosteren geeft duidelijk meer kans op de aandoeningen dan maar af en toe deze kookmethodes gebruiken.
De eerste studie.
(Juni 2018)
Grilled meat, chicken ups risk of type 2 diabetes in U.S. adults
Open-flame and/or high-temperature cooking methods (such as grilling/barbecuing, broiling, or roasting) to prepare chicken and red meat are associated with an increased risk of type 2 diabetes (T2D), according to a study published in Diabetes Care.
Gang Liu, Ph.D., from the Harvard T.H. Chan School of Public Health in Boston, and colleagues examined the correlation between open-flame and/or high-temperature cooking and doneness preferences for red meat, chicken, and fish in relation to T2D risk in U.S. adults who consumed more than two servings of animal flesh per week. Data were included for 52,752 women from the Nurses' Health Study (NHS), 60,809 women from NHS II, and 24,679 men from the Health Professionals Follow-Up Study.
During 1.74 million person-years of follow-up, the researchers documented 7,895 incident cases of T2D. Higher frequency of open-flame and/or high-temperature cooking was independently associated with an elevated T2D risk after adjusting for multiple variables, including baseline body mass index and total consumption of red meat, chicken, and fish. The pooled hazard ratio of T2D was 1.28 when comparing open-flame and/or high-temperature cooking used >15 times a month versus less than four times a month. The pooled hazard ratio for T2D was 1.20 when comparing the extreme quartiles of doneness-weighted frequency of high-temperature cooking. The correlations remained significant when chicken and red meat were assessed separately.
"Independent of consumption amount, open-flame and/or high-temperature cooking for both red meat and chicken is associated with an increased T2D risk among adults who consume animal flesh regularly," the authors write.
Several authors disclosed financial ties to the nutrition industry.
Grilling and other high-temperature cooking may raise risk of high blood pressure
Grilled or well-done beef, chicken or fish may raise the risk of developing high blood pressure among people who regularly eat those foods, according to preliminary research presented at the American Heart Association's Epidemiology and Prevention / Lifestyle and Cardiometabolic Health Scientific Sessions 2018, a premier global exchange of the latest advances in population based cardiovascular science for researchers and clinicians.
Researchers analyzed cooking methods and the development of high blood pressure in people who regularly ate beef, poultry or fish: 32,925 women taking part in the Nurses' Health Study; 53,852 women participating in the Nurses' Health Study II; and 17,104 men in the Health Professionals Follow-Up Study. Detailed cooking information was collected in each of these long-term studies. None of the participants had high blood pressure, diabetes, heart disease, or cancer when they enrolled, but 37,123 people developed high blood pressure during an average follow-up of 12-16 years.
Among participants who reported eating at least two servings of red meat, chicken or fish a week, the analysis revealed that the risk of developing high blood pressure was:
• 17 percent higher in those who grilled, broiled, or roasted beef, chicken or and fish more than 15 times/month, compared with less than 4 times a month.
• 15 percent higher in those who prefer their food well done, compared with those who prefer rarer meats.
• 17 percent higher in those estimated to have consumed the highest levels of heterocyclic aromatic amines (HAAs) - chemicals formed when meat protein is charred or exposed to high temperatures - compared to those with the lowest intake.
Researchers noted the relationship between cooking temperature, method, doneness and high blood pressure was independent of the amount or type of food consumed.
"The chemicals produced by cooking meats at high temperatures induce oxidative stress, inflammation and insulin resistance in animal studies, and these pathways may also lead to an elevated risk of developing high blood pressure," said Gang Liu, Ph.D., lead author of the study and a postdoctoral research fellow in the department of nutrition at the Harvard T.H. Chan School of Public Health in Boston.
Oxidative stress, inflammation and insulin resistance affect the inner linings of blood vessels, and are associated with the development of atherosclerosis, the disease process that underlies heart disease and causes the arteries to become narrowed.
It is important to note that this study identifies a trend but does not prove cause and effect. The findings are limited because data came from questionnaires that did not include certain types of meats (such as pork and lamb) and certain cooking methods (such as stewing and stir-frying). Because the participants were all health professionals and mostly Caucasian, the results may not generalize to other groups.
"Our findings suggest that it may help reduce the risk of high blood pressure if you don't eat these foods cooked well done and avoid the use of open-flame and/or high-temperature cooking methods, including grilling/barbequing and broiling," Liu said.
The study was funded by the National Heart, Lung and Blood Institute.
Provided by American Heart Association
De door de computer vertaalde Engelse tekst (let op: gelet op de vaak technische inhoud van een artikel kunnen bij het vertalen wellicht vreemde en soms niet helemaal juiste woorden en/of zinnen gevormd worden)
Gegrild vlees, kippen ups risico van diabetes type 2 in Amerikaanse volwassenen
Open-vlam en / of hoge-temperatuur kookmethoden (zoals grillen / barbecuen, roosteren of roosteren) om kip en rood vlees te bereiden gaan gepaard met een verhoogd risico op type 2 diabetes (T2D), volgens een studie gepubliceerd in Diabetes Zorg.
Gang Liu, Ph.D., van de Harvard T.H. Chan School of Public Health in Boston, en collega's onderzochten de correlatie tussen open vuur en / of hoge temperatuur koken en gaarheid voorkeuren voor rood vlees, kip en vis in relatie tot T2D risico bij Amerikaanse volwassenen die meer dan twee porties van dierlijk vlees per week. Gegevens werden opgenomen voor 52.752 vrouwen van de Nurses 'Health Study (NHS), 60.809 vrouwen van NHS II, en 24.679 mannen uit de Health Professionals Follow-Up Study.
Tijdens 1,74 miljoen persoonsjaren follow-up documenteerden de onderzoekers 7.895 gevallen van incidenten met T2D. Hogere frequentie van open vuur en / of koken op hoge temperatuur was onafhankelijk geassocieerd met een verhoogd T2D-risico na aanpassing voor meerdere variabelen, inclusief basislijn body mass index en totale consumptie van rood vlees, kip en vis. De gepoolde hazard ratio van T2D was 1,28 wanneer het vergelijken van open vuur en / of hoge temperatuur koken> 15 keer per maand versus minder dan vier keer per maand werd gebruikt. De gepoolde hazard ratio voor T2D was 1,20 bij vergelijking van de extreme kwartielen van de gaarheidsgewogen frequentie van koken op hoge temperatuur. De correlaties bleven significant wanneer kip en rood vlees afzonderlijk werden beoordeeld.
"Onafhankelijk van de hoeveelheid consumptie, open vuur en / of koken op hoge temperatuur voor zowel rood vlees als kip is geassocieerd met een verhoogd T2D-risico bij volwassenen die regelmatig vlees eten", schrijven de auteurs.
Verschillende auteurs onthulden financiële banden met de voedingsindustrie.
Grillen en ander koken op hoge temperatuur kan het risico op hoge bloeddruk verhogen
Gegrild of goed gedaan rundvlees, kip of vis kan het risico verhogen van het ontwikkelen van hoge bloeddruk bij mensen die dit voedsel regelmatig eten, volgens voorlopig onderzoek gepresenteerd op de Epidemiology and Prevention / Lifestyle en Cardiometabolic Health Scientific Sessions 2018 van de American Heart Association, a premier wereldwijde uitwisseling van de nieuwste ontwikkelingen in populatie gebaseerde cardiovasculaire wetenschap voor onderzoekers en clinici.
Onderzoekers analyseerden kookmethodes en de ontwikkeling van hoge bloeddruk bij mensen die regelmatig rundvlees, gevogelte of vis aten: 32.925 vrouwen namen deel aan de Nurses 'Health Study; 53.852 vrouwen die deelnemen aan de Nurses 'Health Study II; en 17,104 mannen in de Health Professionals Follow-Up Study. Gedetailleerde kookinformatie werd verzameld in elk van deze langetermijnstudies. Geen van de deelnemers had hoge bloeddruk, diabetes, hartaandoeningen of kanker toen ze zich inschreven, maar 37.123 mensen ontwikkelden hoge bloeddruk tijdens een gemiddelde follow-up van 12-16 jaar.
Onder de deelnemers die aangaven ten minste twee porties rood vlees, kip of vis per week te eten, bleek uit de analyse dat het risico van het ontwikkelen van hoge bloeddruk was:
• 17 procent hoger bij degenen die meer dan 15 keer / maand gegrild, geroosterd of gebraden vlees, kip of en vis hebben gebruikt, vergeleken met minder dan 4 keer per maand.
• 15 procent hoger bij diegenen die de voorkeur geven aan goed eten, in vergelijking met diegenen die minder vlees willen.
• 17 procent hoger bij degenen die naar schatting de hoogste niveaus van heterocyclische aromatische amines (HAA's) hebben verbruikt - chemicaliën die worden gevormd wanneer vleesproteïnen worden verkoold of worden blootgesteld aan hoge temperaturen - in vergelijking met die met de laagste inname.
Onderzoekers merkten op dat de relatie tussen kooktemperatuur, methode, gaarheid en hoge bloeddruk onafhankelijk was van de hoeveelheid of het type voedsel dat werd geconsumeerd.
"De chemicaliën die worden geproduceerd door vlees te koken bij hoge temperaturen induceren oxidatieve stress, ontsteking en insulineresistentie in dierstudies, en deze routes kunnen ook leiden tot een verhoogd risico op het ontwikkelen van hoge bloeddruk", zegt Gang Liu, Ph.D., hoofdauteur van de studie en een postdoctoraal onderzoekscollega in de voedingsafdeling aan de Harvard TH Chan School of Public Health in Boston.
Oxidatieve stress, ontsteking en insulineresistentie beïnvloeden de binnenbekledingen van bloedvaten en zijn geassocieerd met de ontwikkeling van atherosclerose, het ziekteproces dat ten grondslag ligt aan hartziekten en de slagaders vernauwt.
Het is belangrijk op te merken dat deze studie een trend identificeert maar geen oorzaak en gevolg bewijst. De bevindingen zijn beperkt omdat de gegevens afkomstig waren van vragenlijsten die bepaalde soorten vlees (zoals varkensvlees en lam) en bepaalde kookmethodes (zoals stoven en roerbakken) niet bevatten. Omdat de deelnemers allemaal gezondheidswerkers en meestal blank waren, mogen de resultaten niet generaliseren naar andere groepen.
"Onze bevindingen suggereren dat het kan helpen het risico op hoge bloeddruk te verminderen als u dit voedsel niet goed gekookt eet en het gebruik van open-vlam en / of hoge-temperatuur kookmethoden, inclusief grillen / barbequen en roosteren, vermijdt "Zei Liu.
De studie werd gefinancierd door het National Heart, Lung and Blood Institute.
Geleverd door American Heart Association
Reacties: