Wijn en vis?
De moleculaire keuken, waarin scheikundige principes en technieken worden ingezet om onverwachte smaken en texturen tevoorschijn te toveren, heeft afgerekend met heel wat overgeleverde ‘kennis’ van de klassieke keuken. Neem bijvoorbeeld het dichtschroeien van een biefstuk om de sappen binnen te houden: de Nederlandse chemicus Jan Groenewold noemt het als een van de kookfabels die door de chemische keuken zijn achterhaald. ‘Dichtgeschroeid vlees’ laat niet minder sappen door dan rauw vlees (Cook & Chemist, 2007).
Toch levert het laboratorium ook wel eens goede verklaringen voor klassieke opvattingen. Bijvoorbeeld over de combinatie van
vis of zeevruchten en wijn. Sommige wijnen zorgen in combinatie daarmee voor een vissige nasmaak. Japanse voedingswetenschappers hebben nu met een serie proeven met sint-jakobsschelpen – van oudsher berucht om dit effect – uitgezocht dat die nasmaak samenhangt met het ijzergehalte van de wijn (J Agric Food Chem. 2009;57:8550-56). En dus niet met de
tannines en andere fenolen in rode wijn, die lange tijd de schuld kregen.
De vissige nasmaak bleek in het bijzonder samen te hangen met het totale ijzergehalte en het gehalte aan ferroverbindingen (Fe2+). Juist die ferroverbindingen bleken uit de onverzadigde vetzuren van sint-jakobsschelpen vluchtige stoffen vrij te maken met een aroma van vis.
De gangbare oplossing van de ouderwetse culisnob – alleen witte wijn bij vis – gaat echter maar ten dele op. Ook enkele witte wijnen blijken aanzienlijke hoeveelheden ferroverbindingen te bevatten. En sommige rode wijnen weinig. Zonder de fles te ontkurken weet je dus niet hoeveel ijzer er in een wijn zit, schrijven de onderzoekers. Het ijzergehalte wordt vooral bepaald door het productieproces van de wijn, het ijzergehalte van de bodem, het stof op de druiven, vervuiling tijdens de oogst en de verwerking. Ook zou het wel eens kunnen zijn dat het ijzergehalte van rode wijn de afgelopen jaren flink is afgenomen door het toenemend gebruik van
roestvaststaal in de wijnmakerij.
De regel dat alleen witte wijn bij vis hoort en rode niet heeft dus eigenlijk niets te maken met de soort wijn, maar met de herkomst
in productie van de wijn.
(Ned Tijdschr Geneeskd. 2009;153:C412) (Januari 2010)
