Vegetables' health benefits increase when cooked with extra virgin olive oil
The Natural Antioxidant Group of the University of Barcelona (UB) participated in this study. 
Cooking vegetables in sofrito (sauté) with extra virgin olive oil favours the absorption and release of bioactive compounds of its traditional ingredients (garlic, onion and tomato), according to the study conducted by a research team of the Faculty of Pharmacy and Food Sciences at the University of Barcelona (UB), from the Physiopathology of Obesity and Nutrition Networking Biomedical Research Centre (CIBERobn) and the Diabetes and Associated Metabolic Diseases Networking Biomedical Research (CIBERDEM), led by the tenure lecturer Rosa M. Lamuela. These results, published in the science journal Molecules, allow an insight on the mechanisms with which gastronomy could play a relevant role in the health-improving effects of the Mediterranean Diet. 
The Mediterranean diet, known for a high consumption of phytochemicals from vegetables, fruits and legumes, has been correlated to health-improving effects in cardiovascular and metabolic health. This relation is mainly based on the results of the PREDIMED study, a multicentre clinical trial carried out from 2003 to 2011 with more than 7,000 people and in which Rosa M. Lamuela took part too.
However, the effects regarding health in the Mediterranean diet have been hard to reproduce in non-Mediterranean populations, probably, according to the researchers, due differences in cooking practice. Therefore, researchers try to assess whether the Mediterranean gastronomy can bring health benefits, not only for its food but also for the way they are cooked.
Sofrito, a key element in the Mediterranean diet
In this context, the objective of the study was to assess the effect of the extra virgin olive oil in bioactive compounds in tomato, onion and garlic –traditional ingredients in sofrito, one of the key cooking techniques in the Mediterranean diet. According to the researchers, this sauce has forty different phenolic compounds and a high amount of carotenoids, and its consumption is associated with an improvement of the cardiovascular risk parameters and insulin sensitivity.
"The main result of the study is that cooking vegetables with extra virgin olive oil favours the bioactive compounds, such as carotenoids and polyphenols that are present in vegetables we find in sofrito, to move to the olive oil, which enables the absorption and bioactivity of these compounds," says Rosa M. Lamuela, director of the Institute for Research on Nutrition and Food Safety (INSA-UB).
From vegetables to olive oil
The study also found out a new trait of olive oil. So far, researchers had stated that this oil and onion can produce isomers –molecules with the same molecular formula but with different traits- from carotenoids, variants which are more bio-available and have a higher antioxidant capacity. However, the study proved that oil plays an essential role in this process, not only in carotenoids, but also in polyphenols, which go from vegetables to the oil.
Anti-inflammatory effects
These results could explain the causes for which previous studies by this research group had stated that the presence of oil increases the anti-inflammatory effect in the tomato sauce. "We saw that this increase can occur due the migration of bioactive compounds (carotenoids and polyphenols) from the tomato to the oil during the cooking process, which favours the absorption of these compounds," concludes José Fernando Rinaldi de Alvarenga, INSA-UB member and first author of the study. 

De door de computer vertaalde Engelse tekst (let op: gelet op de vaak technische inhoud van een artikel kunnen bij het vertalen wellicht vreemde en soms niet helemaal juiste woorden en/of zinnen gevormd worden)

De gezondheidsvoordelen van groenten nemen toe wanneer gekookt met extra vergine olijfolie
De Natural Antioxidant Group van de Universiteit van Barcelona (UB) nam deel aan dit onderzoek. 
Het koken van groenten in sofrito (gebakken) met extra vergine olijfolie bevordert de opname en afgifte van bioactieve verbindingen van de traditionele ingrediënten (knoflook, ui en tomaat), volgens de studie uitgevoerd door een onderzoeksteam van de Faculteit Farmacie en Voedselwetenschappen bij de Universiteit van Barcelona (UB), van de Physiopathology of Obesity and Nutrition Networking Biomedical Research Center (CIBERobn) en het Diabetes and Associated Metabolic Diseases Networking Biomedical Research (CIBERDEM), onder leiding van docent Rosa M. Lamuela. Deze resultaten, gepubliceerd in het wetenschappelijke tijdschrift Molecules, geven inzicht in de mechanismen waarmee de gastronomie een relevante rol zou kunnen spelen in de gezondheidsbevorderende effecten van het mediterrane dieet.
Het mediterrane dieet, bekend om een hoge consumptie van fytochemicaliën uit groenten, fruit en peulvruchten, is in verband gebracht met gezondheidsbevorderende effecten op de cardiovasculaire en metabole gezondheid. Deze relatie is voornamelijk gebaseerd op de resultaten van de PREDIMED-studie, een multicenter klinische studie uitgevoerd van 2003 tot 2011 met meer dan 7.000 mensen en waaraan ook Rosa M. Lamuela deelnam.
De effecten op de gezondheid in het mediterrane dieet zijn echter moeilijk te reproduceren in niet-mediterrane populaties, waarschijnlijk volgens de onderzoekers vanwege de verschillen in kookpraktijk. Daarom proberen onderzoekers te beoordelen of de mediterrane gastronomie gezondheidsvoordelen kan opleveren, niet alleen voor het voedsel, maar ook voor de manier waarop ze worden gekookt.
Sofrito, een belangrijk element in het mediterrane dieet
In deze context was het doel van de studie het effect te beoordelen van de extra vierge olijfolie in bioactieve verbindingen in tomaat, ui en knoflook - traditionele ingrediënten in sofrito, een van de belangrijkste kooktechnieken in het mediterrane dieet. Volgens de onderzoekers heeft deze saus veertig verschillende fenolische verbindingen en een grote hoeveelheid carotenoïden, en het verbruik ervan wordt geassocieerd met een verbetering van de cardiovasculaire risicoparameters en insulinegevoeligheid.
"Het belangrijkste resultaat van het onderzoek is dat het koken van groenten met extra vergine olijfolie de bioactieve verbindingen, zoals carotenoïden en polyfenolen die aanwezig zijn in groenten die we in sofrito vinden, bevordert om naar de olijfolie te verplaatsen, wat de absorptie en bioactiviteit van deze verbindingen, "zegt Rosa M. Lamuela, directeur van het Instituut voor onderzoek naar voeding en voedselveiligheid (INSA-UB).
Van groenten tot olijfolie
De studie ontdekte ook een nieuwe eigenschap van olijfolie. Tot nu toe hebben onderzoekers verklaard dat deze olie en ui isomeren kunnen produceren - moleculen met dezelfde moleculaire formule maar met verschillende eigenschappen - van carotenoïden, varianten die meer biologisch beschikbaar zijn en een hogere antioxidantcapaciteit hebben. De studie heeft echter aangetoond dat olie een essentiële rol speelt in dit proces, niet alleen in carotenoïden, maar ook in polyfenolen, die van groenten naar de olie gaan.
Ontstekingsremmende effecten
Deze resultaten zouden de oorzaken kunnen verklaren waarvoor eerdere studies van deze onderzoeksgroep hadden verklaard dat de aanwezigheid van olie het ontstekingsremmende effect in de tomatensaus verhoogt. "We zagen dat deze toename kan optreden door de migratie van bioactieve verbindingen (carotenoïden en polyfenolen) van de tomaat naar de olie tijdens het kookproces, wat de absorptie van deze verbindingen bevordert," concludeert José Fernando Rinaldi de Alvarenga, lid van INSA-UB en eerste auteur van de studie.