Gebruik goede olijfolie om (groenten) te bakken*
Het bakken en roerbakken van groenten in extra virgin olijfolie zorgt voor duidelijk meer bioactieve stoffen in de groenten volgens een Spaanse studie. Zo worden meer bioactieve stoffen met antioxidantieve kracht aangetroffen dan als de groenten rauw zijn of gekookt worden in water.
De studie.
(Maart 2016)
Even fried food has nutritional value, when cooked in olive oil
Frying in extra virgin olive oil is healthier than other cooking methods and can help to prevent cancer, diabetes or macular degeneration, according to research published in Food Chemistry.
Numerous studies have extolled the virtues of the Mediterranean diet. There is evidence that it leads to a lower risk of heart disease, stroke and other cardiovascular problems, improves gut health, slows the process of brain aging and reduces the risk of various chronic, degenerative conditions.
The Spanish Mediterranean diet features a high volume of vegetables and Extra Virgin Olive Oil (EVOO), both of which are good sources of phenols, the antioxidant effect of which is believed to contribute to the reduction of health risks.
Concentrations of antioxidants can be either increased or decreased, depending on how the food is processed.
Researchers from the University of Granada in Spain wanted to compare cooking methods to find out which one would give the best antioxidant capacity, and maximize the amount of phenolic compounds provided by vegetables used in the Mediterranean diet, including potato, pumpkin, tomato and eggplant.
Phenols transfer from olive oil to vegetables during frying
Under controlled conditions, the team cooked 120 g of potato, pumpkin, tomato and eggplant without seeds or skin. They compared three methods: frying, boiling and cooking with a mixture of EVOO and water. The ratio of vegetable to water followed traditional Spanish cooking methods.
They also used high-performance liquid chromatography (HPLC) to measure the levels of phenolic compound in each vegetable.
Frying in EVOO was found to increase fat content and reduce moisture; other methods did not have this effect. Cooking in oil increased the levels of phenolic compounds, but cooking in water did not. This is thought to be due to phenols being transferred from the EVOO to the vegetables, adding to the vegetables some beneficial compounds not normally found there.
Results showed that frying in EVOO is the most effective way to increase the antioxidant capacity and levels of phenolic compounds in raw potato, pumpkin, tomato and eggplant. In other words, the cooking process improves the quality of the raw foods.
All three methods led to a higher level of antioxidant capacity in all the vegetables. The final levels of phenols, moisture, fat, dry matter and antioxidant activity of each vegetable varied according to the composition of the original vegetable and the cooking method.
Any raw vegetable that started with a high level of phenols had its phenolic content boosted further by the use of EVOO in cooking, suggesting that frying and sautéing should be used not only to conserve the goodness, but also to enhance it.
Prof. Cristina Samaniego Sánchez, of the Department of Nutrition, says:
"We can confirm that frying is the method that produces the greatest associated increases in the phenolic fraction, which means an improvement in the cooking process although it increases the energy density by means of the absorbed oil."
The team suggests that pressure cooking, especially with EVOO added, can be beneficial as long as the cooking water is also consumed, as it will enhance the levels of phenols at the same time as improving the quality of the raw food.
"Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques" Jessica del Pilar Ramírez-Anayaa, Cristina Samaniego-Sánchez, Ma. Claudia Castañeda-Saucedo, Marina Villalón-Mir, Herminia López-García de la Serrana, Food Chemistry, doi:10.1016/j.foodchem.2015.04.124, 2016.
University of Granada news release, 2016.
De door de computer vertaalde Engelse tekst (let op: gelet op de vaak technische inhoud van een artikel kunnen bij het vertalen wellicht vreemde en soms niet helemaal juiste woorden en/of zinnen gevormd worden)
Zelfs gebakken voedsel heeft voedingswaarde, wanneer gekookt in olijfolie
Bakken in extra vergine olijfolie gezonder is dan andere kookmethodes en kan helpen om kanker, diabetes of maculaire degeneratie te voorkomen, volgens onderzoek gepubliceerd in Food Chemistry.
Talrijke studies hebben de deugden van het mediterrane dieet geprezen. Er zijn aanwijzingen dat dit leidt tot een lager risico op hartaandoeningen, beroertes en andere cardiovasculaire problemen, verbetert de darmgezondheid, vertraagt het proces van veroudering en hersenen vermindert het risico op verschillende chronische, degeneratieve aandoeningen.
De Spaanse mediterrane dieet heeft een grote hoeveelheid fruit en extra vergine olijfolie (EVOO), die beide goede bronnen van fenolen, het antioxidant effect waarvan wordt aangenomen bij te dragen aan het verminderen van gezondheidsrisico's.
Concentraties van antioxidanten kunnen ofwel worden verhoogd of verlaagd, afhankelijk van het voedsel verwerkt.
Onderzoekers van de Universiteit van Granada in Spanje wilde koken methodes te vergelijken om te zien welke een van de beste anti-oxidant capaciteit zou geven, en het maximaliseren van de hoeveelheid fenolverbindingen door groenten gebruikt in de mediterrane dieet, met inbegrip van aardappel, pompoen, tomaat en aubergine.
Fenolen transfer van olijfolie groenten tijdens het frituren
Onder gecontroleerde omstandigheden, het team gekookt 120 g aardappelen, pompoen, tomaat en aubergine zonder zaden of huid. Ze werden drie methoden: bakken, koken en koken met een mengsel van EVOO en water. De verhouding van plantaardige tot water, gevolgd traditionele Spaanse kookmethodes.
Zij gebruikten ook hoge prestatie vloeistofchromatografie (HPLC) om de niveaus van fenolische verbinding in elke groente meten.
Frituren in EVOO bleek vetgehalte te verhogen en vocht te verminderen; andere methoden heeft dit effect niet. Koken in de olie verhoogde de niveaus van fenolverbindingen, maar koken in water niet. Men denkt door fenolen worden overgebracht van de EVOO de groenten zijn, waardoor de groenten enkele gunstige verbindingen niet normaal daar gevonden.
De resultaten toonden aan dat frituren in EVOO is de meest effectieve manier om de antioxidant capaciteit en niveaus van fenolische verbindingen in rauwe aardappel, pompoen, tomaat en aubergine verhogen. Met andere woorden, het kookproces verbetert de kwaliteit van de rauwe levensmiddelen.
Alle drie methoden leidde tot een hogere antioxidant capaciteit in alle groenten. De eindniveaus van fenolen, vocht, vet, droge stof en antioxidant activiteit van elke plantaardige gevarieerd afhankelijk van de samenstelling van de oorspronkelijke plantaardige en de bereidingsmethode.
Rauwe groente die begon met een hoog fenolen had een fenolische inhoud verder versterkt door het gebruik van EVOO in koken, wat suggereert dat bakken en braden gebruikt worden niet alleen de goedheid behouden, maar ook te verbeteren.
Prof. Cristina Samaniego Sánchez, van de afdeling Voeding, zegt:
"We kunnen bevestigen dat frituren is de werkwijze waar de grootste toename van de fenolische fractie, die een verbetering van het kookproces betekent hoewel het met de energiedichtheid met behulp van de geabsorbeerde olie produceert."
Het team stelt druk koken, vooral EVOO toegevoegd, kan nuttig zijn mits het kookwater raakt ook, omdat de niveaus van fenolen tegelijkertijd zal verbeteren als de kwaliteit van het ruw voedsel.
Reacties: