Tempeh
tegen diaree
Het oosterse sojaproduct tempé, populair bij vegetariërs, blijkt een geschikt middel om
buikloop te voorkomen. Het weerhoudt ziekmakende bacteriën ervan om zich in de darmen te nestelen.
Je vindt het zelden bij de menu-omschrijving in een restaurant, maar: tempé is feitelijk een dikke koek aan elkaar geschimmelde, gefermenteerde sojabonen. De schimmel breekt grote moleculen, zoals eiwitten en suikers, af. Hierdoor verandert de smaak en ook de textuur: het product wordt zachter en de smaakt een beetje nootachtig. Maar tempé blijkt ook een preventief middel tegen buikloop, zo bewees Petra Roubos, die op 8 oktober promoveerde bij levensmiddelenmicrobiologie en -chemie van Wageningen University, onderdeel van Wageningen UR.
'Het ging al een tijdje rond dat deze bonenkoek diarree vermindert. Bij baby's, maar ook bij biggen.', vertelt de promovenda. De grote vraag was waarom en hoe tempé de kans op diarree vermindert. Daarom knutselde de promovenda een testsysteem van gekweekte darmcellen in elkaar om het mechanisme van de antidiarreewerking op te helderen. 'Tempé bleek geen effect op de darmcellen te hebben en ook konden we geen bacterieremmend effect van tempé aantonen', stelt Roubos. Vervolgens ging ze de binding van ziekteverwekkende bacteriën aan de darmwandcellen meten, de voorloper van een infectie, en vonden dat tempé die vermindert.'
Blok aan het been
Hoe tempé die hechting van ziekteverwekkende bacteriën aan de darmcellen belemmert is nog niet helemaal duidelijk, maar Roubos heeft wel een idee. 'De actieve stof die verantwoordelijk is voor dit anti-buikloopeffect zou aan de bacterie kunnen hechten en zo letterlijk een blok aan het been van dit micro-organisme kunnen zijn', legt Roubos uit. 'Een andere mogelijkheid is dat die stof op de een of andere manier het mechaniek waarmee de bacterie zich aan de darmcellen bindt, stukmaakt of blokkeert.'
Roubos toonde eerst aan dat dit goedje niet in de schimmel, maar in de tempé zelf zit. Roubos: 'Granen met dezelfde schimmel als tempé lieten geen anti-diarree effect zien, andere peulvruchten wel. Het moet dus een afbraakproduct van de soja zijn.' Arabinose-bevattende suikerketens, die voorkomen in de celwanden van de soja, lijken verantwoordelijk te zijn: volgens Roubos verdwijnt de antidiarree activiteit als deze celwandbestanddelen worden afgebroken.
Bovenstaand bericht is geproduceerd door de redactie van Resource, het blad voor Wageningen UR (University & Research
centre). (Oktober 2010)
Reacties:
