Bewaarde broccoli blijft gezond
Broccoli en andere koolsoorten produceren
glycosinolaten, gezondheidsbevorderende stofjes die vooral darmkanker zouden tegengaan. Maar zitten die stofjes nog in de kool als die enige tijd is bewaard? Jazeker, maar dan moet de broccoli bij een lage temperatuur en een hoge CO2-concentratie worden bewaard, stellen Wageningse tuinbouwkundigen binnenkort in het Journal of the Science of Food and Agriculture.
‘Niemand wist nog wat bewaring doet met gezondheidsbevorderende stofjes in kool’, zegt prof. Olaf van Kooten van de leerstoelgroep Tuinbouwketens van Wageningen Universiteit, een van de auteurs. ‘De variatie aan gezonde stofjes in broccoli is groot. Wij hebben een techniek ontwikkeld om met die variatie om te gaan.’ Een verrassing voor de onderzoekers was dat niet alle gezonde stofjes in concentratie afnemen tijdens bewaring; enkele nemen zelfs toe. De meting kan groentetelers helpen om kwaliteitsgaranties te geven op hun broccoli. ‘Zo van: hij is op die manier bewaard, dus zitten er nog zoveel gezonde stoffen in.’
(November
2008)
Eerder onderzoek van Wageningen heeft al laten zien dat koolsoorten het beste na aankoop meteen gesneden kunnen worden en daarna een 1-2 dagen in de koelkast bewaard kunnen worden waardoor de hoeveelheid gezonde stoffen flink toeneemt.