Groene groenten neutraliseren rood vlees.

Hoe meer vlees je eet, des te groter is je kans op darmkanker. De remedie is simpel, suggereert een Wagenings proefschrift. Een bescheiden portie spinazie zou het kwalijke effect van biefstuk op darmcellen al moeten opheffen.

‘Het is vooral rood vlees dat de kans op kanker in de dikke darm verhoogt’, zegt promovendus drs. Johan de Vogel. ‘Biefstuk, bijvoorbeeld. Hoe roder de kleur van het vlees, des te sterker is het verband. Intensief bewerkt vlees zoals worst en hamburgers scoort ook hoog.’

Het effect is het werk van heemijzer in het vlees, weten onderzoekers sinds kort. Dat is een organische verbinding die oorspronkelijk een onderdeel was van het hemoglobine, het molecuul dat zuurstof vervoert.

‘We weten nog steeds niet precies hoe heemijzer darmcellen beschadigt’, zegt De Vogel. ‘Als je puur heemijzer in reageerbuizen in contact brengt met cellen, doet het weinig. Maar als je datzelfde heemijzer door het voer van ratten doet, en vervolgens de ontlasting van de proefdieren laat reageren met cellen, dan worden die cellen ernstig beschadigd. In het spijsverteringskanaal verandert het heemijzer kennelijk in een agressieve verbinding.’

De onbekende metaboliet beschadigde de darmwand van de proefdieren, ontdekte De Vogel, en de darmwand ging meer nieuwe cellen aanmaken om de oude te vervangen. Deze versnelde celgroei betekent dat er meer kans is op cellen met foutjes in hun erfelijk materiaal, en die kunnen uitgroeien tot kankercellen.

Het gelijktijdig nuttigen van groene groenten en vlees doet het effect teniet, ontdekte De Vogel. ‘Dat is te danken aan chlorofyl’, aldus de onderzoeker. ‘Chlorofyl en heemijzer passen aan elkaar als twee puzzelstukjes, en vormen samen een complex dat niet meer in staat is om de darmcel te beschadigen.’

In het Nederlandse voedingspatroon weegt een stukje biefstuk zoals we dat op ons bord vinden ongeveer honderdvijftig gram. Om het heemijzer in die biefstuk te neutraliseren is een portie van honderdvijftig gram spinazie – een paar grote eetlepels – nodig. Dat leidt De Vogel tenminste af uit een epidemiologisch onderzoek. Voor andere groenten is een andere hoeveelheid vereist. ‘Het hangt af van de hoeveelheid chlorofyl die ze bevatten’, aldus de onderzoeker. ‘Hoe minder chlorofyl, des te meer heb je ervan nodig. Eén van de beste bronnen is boerenkool. Daarna komen spinazie en andijvie. Een minder efficiënte bron is broccoli. Van broccoli zou je ongeveer driekwart kilo nodig hebben om het ijzer in een stukje biefstuk onschadelijk te maken.’

Het onderzoek van De Vogel is betaald door WCFS en uitgevoerd op het Edese onderzoeksinstituut Nizo.

Johan de Vogel promoveert op 15 februari 2006 bij prof. Martijn Katan, persoonlijk hoogleraar bij de afdeling Humane Voeding. (Februari 2006)