Groente en fruit kunnen veel gezonder

De gehaltes gezonde stoffen in groente- en fruitproducten variëren zo sterk dat de mogelijke gezondheidsbeschermende werking van deze producten verre van optimaal is. Modelsimulaties van onderzoekers van Wageningen Universiteit voorspellen een verlaging van het risico op dikkedarmkanker in de orde van 45 procent (2700 gevallen per jaar) als de hele productieketen ervoor kan zorgen dat de gemiddelde gehaltes gezonde stoffen in groente- en fruitproducten een factor drie zouden stijgen. Ook moeten dezelfde producten qua gezondheidsstoffen veel minder sterk variëren dan de meer dan honderdvoudige verschillen die nu gevonden worden.

De gezondheidswinst lijkt realiseerbaar door selectie van groente- en fruitrassen, het optimaliseren van bewerkingsprocessen en goede consumentenvoorlichting, aldus de onderzoekers Matthijs Dekker en Ruud Verkerk van de leerstoelgroep Productontwerpen en kwaliteitskunde van Wageningen Universiteit. Zij presenteren hun onderzoeksgegevens vandaag in Egmond aan Zee tijdens een internationaal congres over het verbeteren van de gezondheidsaspecten van plantaardig voedsel met hun bijdrage: ‘Improving the health value of plant foods – phytochemical optimisation’.

De Wageningse onderzoekers analyseerden de gehele productieketen van de grond tot de mond van zowel verse groente en fruit als verwerkte producten zoals sappen en kant-en-klaarmaaltijden. Zij brachten in kaart wat er gebeurt met belangrijke gezondheidsbevorderende stoffen zoals glucosinaten.

Volgens de onderzoekers is de veredeling, de teelt, opslag en verwerking van groente en fruit van oudsher gericht op het maximaliseren van de productie, het minimaliseren van verliezen door bederf en het behouden van een aantrekkelijk uiterlijk van de groente en fruit voor de consument. Groente en fruit bevatten echter belangrijke componenten voor de gezondheid van de mens. Voor vitamines en mineralen is dit al lang bekend, maar de laatste jaren wordt van steeds meer plantaardige stoffen zoals flavonoïden, carotenoïden en glucosinolaten duidelijk dat die een belangrijke beschermende rol spelen bij allerlei verouderingsziekten, zoals kanker, hart- en vaatziektes. Recent zijn er aanwijzingen bijgekomen voor de vertraging van het proces van dementie.

Talrijke zgn. epidemiologische studies naar een verband tussen de consumptie van groente en fruit, en verouderingsziekten, waarbij telkens gegevens over soms duizenden personen zijn verwerkt, blijken zeer variabel. Er worden wel beschermende effecten gevonden maar die vertonen een grote spreiding en verschillen sterk tussen de studies. De enorme variatie in de gehaltes in de geconsumeerde vorm van groente en fruit zijn mogelijk een verklaring voor de tegenstrijdige uitkomsten van gezondheidsonderzoekers.

Laboratoriumonderzoek naar de werking van de gezondheidsbescherming van diverse componenten uit groente en fruit laat veel duidelijkere effecten zien. Ook uit dierproeven en humane interventiestudies, waarbij bijvoorbeeld werd gekeken naar DNA-schade die aan verouderingsziekten gekoppeld is, geven veel eenduidiger effecten.

Productieproces
Vele stappen en keuzes in de productieketen bepalen het gehalte aan gezonde stoffen in het uiteindelijke product. De gekozen groente- en fruitrassen, de teeltcondities en na het oogsten de omstandigheden tijdens het bewaren en bewerken, zowel industrieel als in de keuken van de consument. De variatie is niet zichtbaar voor de consument, omdat deze producten niet de gehaltes aan deze stoffen op een etiket hebben staan. (Okt. 2005)