Veel vitamine C verlies bij ontkoppeld koken.
Er gaat veel vitamine C verloren als maaltijden niet direct na de bereiding worden geconsumeerd, maar eerst een tijd worden opgeslagen en dan opgewarmd (het zogenaamde ontkoppeld koken). Dat blijkt uit een onderzoek van de Keuringsdienst van Waren, uitgevoerd in samenwerking met Stichting Voedingscentrum Nederland. Voor de overige vitamines en mineralen is er niet veel verschil tussen ontkoppelde en gekoppelde bereiding. Ziekenhuis- en instellingskeukens passen het ontkoppeld koken toe. Ouderen kunnen niet altijd meer hun warme maaltijd zelf bereiden en zijn vaak afhankelijk van derden. Ruim tweehonderdduizend mensen krijgen dagelijks hun warme maaltijd van een ziekenhuis- of instellingskeuken. De voedingstoestand van ouderen in Nederland laat soms te wensen over, terwijl een goede algemene gezondheidstoestand juist voor deze groep erg belangrijk is. Instellingen gaan steeds vaker over op ‘ontkoppeld koken’, de maaltijden worden dan op een centrale plaats bereid, afgekoeld en naar de instelling of klanten vervoerd. Hier worden de maaltijden weer opgewarmd en warm gehouden. Over het algemeen is er niet veel verschil in verlies van vitamines en mineralen tussen gekoppeld bereide maaltijden en ontkoppeld bereide maaltijden. Maar vitamine C is hierop een uitzondering. De Keuringsdienst van Waren vergeleek verliezen van vitamine C, thiamine, riboflavine, vitamine B6, foliumzuur, natrium, zink en magnesium bij verschillende manieren van maaltijdbereiding. Wanneer rauwe verse maaltijdingrediënten worden verpakt in speciale hittebestendige zakken, vacuüm getrokken en verhit gaat er nog het minste vitamine C verloren, zo’n 52%. Echter, als maaltijden na de bereiding luchtdicht verpakt of gekoeld worden en vervolgens gepasteuriseerd en tot aan consumptie gekoeld opgeslagen dan is het vitamine C verlies maar liefst 91%. Gemiddeld treedt er ongeveer 69% vitamine C verlies op bij ontkoppeld koken en 55% bij gekoppeld koken. Een gezonde oudere heeft een behoefte van 70 mg vitamine C per dag, waarvan ongeveer de helft bij de warme maaltijd wordt ingenomen. Om tekorten in vitamine C als gevolg van ontkoppeld koken op te vangen, kan een dagelijks glaasje sinaasappelsap of een vitaminesupplement een noodzakelijke aanvulling zijn op de voeding van ouderen.(juli 2002)
