Koken bij lage temperatuur is gezonder
Volgens Amerikaanse onderzoekers kunnen diabetespatiënten
het risico op hartaandoeningen verminderen door koude gerechten of voedsel
bereid op lage temperatuur (koken en stomen) te eten. Bij het gebruik van hoge
temperaturen (frituren, grillen, microgolf) worden bepaalde chemische
verbindingen gevormd, zg. advanced glycation end products (AGEs), die de cellen
stimuleren om eiwitten te vormen die vooral bij diabetespatiënten ontstekingen
kunnen veroorzaken. Vooral bij dierlijke vetten neemt het risico op de vorming
van AGE's toe bij bereidingen op hoge temperatuur.
De studie betrof 24 diabetespatiënten die allemaal hetzelfde dieet kregen,
behalve dat het eten van de ene groep bij hoge temperatuur was bereid, en de
tweede groep bij lage temperatuur. Na twee tot 6 weken werden beide groepen
omgewisseld.
De proefpersonen die het eten bereid met hoge temperaturen kregen, bleken hogere
gehaltes van AGE in hun bloed te hebben (+ 65%) dan de personen met het dieet
bereid bij lage temperaturen (-30%). Na zes weken bleken een aantal parameters
die wijzen op een verhoogde ontstekingsactiviteit (zoals tumor necrosis
factor-alpha) hoger te liggen in de groep met het heet bereide voedsel. Deze
ontstekingsactiviteit kan hart- en vaatziekten en allerlei verwikkelingen
typisch voor diabetes (zoals blindheid, nierschade…) veroorzaken.
Bron: Proceedings of the National Academy of Sciences 2002, p. 1073.
