Sinds lang maakt men zich zorgen over de mogelijk negatieve gezondheidseffecten van nitraat in onze voeding. Nitraat op zich is niet schadelijk en wordt voor een groot deel via de nieren uitgescheiden. Een klein deel van het opgenomen nitraat wordt door bacteriën omgezet in nitriet, wat op zijn beurt kan worden omgezet in nitrosamines. Verschillende wetenschappelijke studies hebben gewezen op uiteenlopende nadelige effecten van nitriet en nitrosamines. Tachtig tot negentig procent van het opgenomen nitraat is afkomstig van groenten (1). Gezien groenten onmisbaar zijn in het kader van een gezond voedingspatroon is de inname van nitraat onvermijdelijk. Door bij de bereiding en de bewaring van groenten (en in het bijzonder van nitraatrijke groenten) de nodige voor­zorgsmaatregelen in acht te nemen, kan de nitraatinname binnen aanvaardbare grenzen worden gehouden. Het volledig schrappen van bepaalde groenten van ons menu is niet nodig en niet wenselijk. Dit zou kunnen leiden tot een minder gevarieerde voeding en een tekort aan gezondheidsbevorderende stoffen.

Waar komt het nitraat vandaan, welke gezondheidseffecten zijn er bekend en welke voorzorgsmaatregelen moet men in acht nemen?

Het nitraatgehalte in groenten varieert

Nitraat is voor planten de belangrijkste minerale stikstofbron. Planten nemen nitraat op uit de bodem om eiwitten aan te maken die nodig zijn voor hun groei. Alle planten, en dus ook alle groenten, bevatten nitraat, zij het niet evenveel (2). Het nitraatgehalte in een plant hangt af van verschillende factoren:

- de plantsoort en de variëteit

Over het algemeen is het nitraatgehalte in groenten veel hoger dan in fruit. Het nitraatgehalte in groenten is afhankelijk van de soort (spinazie bevat bijvoorbeeld meer nitraat dan erwten) en van de variëteit (kropsla bevat bijvoorbeeld meer nitraat dan ijsbergsla).

- de weersomstandigheden

Planten halen de energie om nitraat om te zetten in eiwitten uit licht. Als de plant minder licht krijgt, zet zij minder nitraat om in eiwitten. Groenten die geteeld zijn in de winter bevatten meestal meer nitraat dan groenten geteeld in de zomer omdat er in de winter minder licht is.

- De intensiteit en de aard van de bemesting

Voor landbouwgewassen volstaat het natuurlijke stikstofaanbod in de bodem niet meer en is verrijking met chemische of organische meststoffen nodig. Bij matig gebruik is er geen probleem. De plant zal alle nitraat dat zij opneemt, omzetten in eiwitten. Bij een te overvloedige bemesting zijn bepaalde planten niet in staat al het opgenomen nitraat te gebruiken waar­door het nitraatgehalte in de plant stijgen. Organische meststoffen, zoals dierlijk mest of compost, zouden nitraat geleidelijker afgeven dan che­mische meststoffen. Door bodemanalyses worden de stikstof- en nitraatreserves op de tuinbouw- en akkerbouwbedrijven regelmatig gemeten. Zo kan de stikstofbemesting worden geoptimaliseerd om het nitraatgehalte in de geteelde groenten zo laag mogelijk te houden.

Groenten kunnen op basis van hun nitraatgehalte worden ingedeeld in vier categorieën (2):

- groenten met een hoog nitraatgehalte (1000 – 4000 mg/kg), bv. andijvie, selder, kropsla, veldsla, spinazie, radijsjes, peterselie;

- groenten met een gemiddeld nitraatgehalte (300 – 1000 mg/kg),

   bv. prei, bonen, komkommer;

- groenten met een matig nitraatgehalte (100 – 300 mg/kg),

   bv. aardappelen, wortelen;

- groenten met een laag nitraatgehalte (minder dan100 mg/kg),

   bv. tomaten, ajuin, champignons, witloof, erwten, paprika.

Van nitraat naar nitriet en nitrosamines

Nitraat (NO3) kan op verschillende manieren worden omgevormd tot nitriet (NO2). Bepaalde bacteriën zetten nitraat om in nitriet. Dit gebeurt onder meer als groenten niet koel of als ze te lang worden bewaard waardoor ze gaan bederven. Ongeveer vijf procent van het opgenomen nitraat wordt door bacteriën in het lichaam, voornamelijk in de mondholte, omgezet tot nitriet. Bij zuigelingen en personen met een maagaandoening kan dit percentage hoger zijn (1). Verhitting versnelt de omzetting van nitraat tot nitriet. In tegenstelling tot wat lange tijd werd aangenomen blijkt echter dat het opwarmen van nitraatrijke groenten niet leidt tot een aanzienlijke toename van nitriet op voorwaarde dat de groente snel wordt afgekoeld en vervolgens ook koel wordt bewaard (in de koelkast bij 4 tot maximum 7°C) (5). De nitrietvorming is voornamelijk het gevolg van de werking van bacteriën.

Laboratoriumonderzoek heeft aangetoond dat nitriet in zure omstandigheden samen met aminozuren nitrosamines kan vormen. In vivo-onderzoek wijst erop dat dit ook in beperkte mate in de maag van de mens kan gebeuren en vooral met aminozuren afkomstig van eiwitten uit vis, schaal- en schelpdieren (6). Hoewel vitamine C en andere antioxidanten de vorming van nitrosamines flink kunnen beperken, kunnen ze dit niet volledig verhinderen zeker niet als ook nog op dat moment veel vet in de voeding zit.

Gezondheidseffecten

Nitraat wordt grotendeels via de nieren en via zweet uitgescheiden en heeft rechtstreeks weinig effect op de gezondheid. Het gezondheidseffect van nitraat zit voornamelijk in de omzetting tot nitriet en nitrosamines. Naast enkele potentieel schadelijke effecten voor de gezondheid zijn er ook positieve effecten beschreven.

De belangrijkste beschreven nadelige effecten zijn:

- methemoglobinemia bij zuigelingen (blauwbabysyndroom)

Dit acuut-toxisch risico is het gevolg van een verminderde zuurstofopname door de nitrietgeïnduceerde oxidatie van hemoglobine (Fe2+) tot methemo­globine (Fe3+). Zuigelingen zijn hier­voor gevoeliger om verschillende redenen. Het methemoglobine-reductase, dat methemoglobine opnieuw omzet naar hemoglobine, is nog onvoldoende actief bij zuigelingen, zij hebben nog een grote hoeveelheid foetaal hemoglobine in hun bloed dat gemakkelijker wordt geoxideerd en in het babylichaam wordt meer nitriet gevormd. Methemoglobinemia komt in de Westerse landen nagenoeg niet meer voor maar duikt nog wel regelmatig op in Oost-Europese landen. De hypothese dat de aandoening te wijten is aan hoge nitraatconcentraties in putwater is twijfelachtig. De werkelijke boosdoeners zijn wellicht bacteriën in het vervuilde putwater. Zij kunnen nitraat omzetten in nitriet of een enteritis veroorzaken, twee oorzaken van methemoglobinemia (1,7).

- verhoging van het risico op kanker

Dierproeven hebben aangetoond dat nitrosamines en andere metabolieten van nitriet carcinogene eigenschappen hebben. Epidemiologische studies konden echter geen associatie vinden tussen nitraatblootstelling en het risico op kanker van de maag, de hersenen, de slokdarm, de neus en de keel (8). De Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) besluit dan ook dat ondanks het feit dat een verhoogde inname van nitraat aanleiding geeft tot een verhoogde inwendige blootstelling aan kankerverwekkende stikstofverbindingen, het momenteel nog niet duidelijk is in welke mate nitrosatie onder normale voedingsomstandigheden een risico voor de volksgezondheid vormt (1). Sommige studies vonden een negatieve associatie. Hogere nitraatinnames gaan immers meestal samen met een hogere consumptie van groenten wat bescherming biedt tegen kanker.

Van nitraat zijn ook positieve effecten beschreven, namelijk

- op het voorkomen en bestrijden van infecties.

Nitriet kan in zure omstandigheden worden omgezet in stikstofverbindingen met een sterke antibiotische werking. Pathogene micro-organismen die via het voedsel worden ingenomen, krijgen zo door de aanwezigheid van nitraat en nitriet in het speeksel niet de kans om de maag en de darm te infecteren (8).

- op hart- en vaatziekten.

Nitraat blijkt bescherming te bieden tegen cardio­vasculaire aandoeningen. Nitraten en ook nitrieten zijn belangrijk in de aanmaak van stikstofoxide (NO) dat een cruciale rol speelt bij de verwijding van bloedvaten. Mogelijks inhibeert nitraat ook de aggregatie van bloed­plaatjes en dus de bloedklontervorming (1).

Praktische adviezen

Uit het voorgaande blijkt duidelijk dat er geen reden is om nitraatrijke groenten van het menu te schrappen. Uit voorzorg wordt de vorming van nitriet best zoveel mogelijk tegengegaan. De volgende voorzorgsmaatregelen dragen ertoe bij om de nitraatinname en de nitrietvorming binnen veilige grenzen te houden.

- Eet zo gevarieerd mogelijk en gebruik niet meer dan twee keer per week nitraatrijke groenten.

- Kies voor seizoensgroenten. Eet verse spinazie en sla bij voorkeur in de zomer.

- Bewaar verse nitraatrijke groenten niet langer dan twee dagen in de koelkast.

- Was alle groenten zorgvuldig onder stromend water.

- Gebruik geen verlepte delen. Verwijder zorgvuldig de steeltjes en nerven van spinazie en de buitenste bladeren en nerven van sla. Deze bevatten het meeste nitraat.

- Koken doet het nitraatgehalte dalen omdat nitraat overgaat in het kookvocht. Verwerk daarom nooit het kookvocht van nitraatrijke groenten in soepen of sausen.

- Bacteriën groeien het best in de temperatuurszone tussen 10 en 60°C. Verwarm daarom geen te grote hoeveelheden ineens. Anders duurt het te lang vooraleer een voldoende hoge temperatuur wordt bereikt. Hou nitraatrijke groenten niet te lang warm.

- Vries nitraatrijke groenten in in kleine porties. Zo verloopt het invriesproces sneller. Bereid ingevroren groenten onmiddellijk. Laat ze vooraf niet ontdooien. Idem dito voor kant-en-klare maaltijden.

- Combineer vis, schaal- en schelpdieren niet al te vaak met spinazie of een andere nitraatrijke groente. Varieer en kies bij zeeproducten bij voorkeur voor een nitraatarme groente (6).

- Geef kinderen jonger dan 1 jaar geen opgewarmde restjes nitraatrijke groenten. Als de bereide groente snel wordt afgekoeld en koel wordt bewaard zou een tweede maal opwarmen niet tot meer nitrietvorming leiden. Voor een volwassene houdt een opgewarmd restje nitraatrijke groente dan waarschijnlijk ook geen belangrijk gezondheidsrisico in. Voorzichtigheid blijft echter geboden. Het heropwarmen van restjes nitraatrijke groenten blijft best de uitzondering.

ADI

Het “Joint Expert Committee on Food Additives” (JECFA) van de FAO/WHO heeft de dagelijks aanvaardbare inname (ADI) voor nitraat vastgesteld op 3,65 mg/kg lichaamsgewicht. Dat betekent dat een volwassene van 60 kg per dag 219 mg nitraat mag innemen zonder gevaar voor de gezondheid. De ADI voor nitriet is vastgesteld op 0,06 mg/kg lichaamsgewicht.

De gemiddelde nitraatinname berekend op basis van het gemiddelde nitraatgehalte van verschillende voedingsmiddelen en het dagelijkse verbruik van de

betreffende voedingsmiddelen wordt geschat op 158 mg/dag (2). Hierbij moet wel worden opgemerkt dat er grote ver­schillen kunnen optreden afhankelijk van het individuele consumptiepatroon. Een portie van 200 g nitraatrijke groenten, bijvoorbeeld spinazie, bevat meer nitraat dan de ADI. Het is daarom niet aan te raden om dagelijks nitraatrijke groenten te eten. Als men niet vaker dan twee maal per week nitraatrijke groenten eet, blijft de gemiddelde nitraatinname onder de ADI.

Wetgeving

De Europese wetgeving stelt maximum­waarden voor nitraat in verse sla, verse spinazie, spinazieconserven en diepgevroren spinazie. Deze maxima houden rekening met het feit dat het nitraatgehalte van deze groenten in de zomer normaliter lager is dan in de winter. Het toegelaten maximale nitraatgehalte is in de zomer dan ook lager dan in de winter. Daarnaast gelden bijkomende Belgische normen voor andere bladgroenten (zie hieronder tabel 1).  

Literatuur

1. De Bont R., Van Larebeke N. Literatuuronderzoek Nitraat en Nitrieten. Rapport van het Steunpunt beleidsrelevant onderzoek - Milieu en Gezondheid, 2003 – www.milieu-en-gezondheid.be/publicatiebord/rapporten/publicaties%20vraagbaak/studie9.pdf

2. Drieghe S. et al. Het verhaal van nitraat en nitriet.Nutrinews oktober 2000 – ook te raadplegen opwww.nice-info.be > NICE prof > Nutrinews

3. Koninklijk Besluit van 15/02/1989 tot vaststelling van het maximale gehalte aan nitraten in sommige groenten. Warenwetgeving. Die Keure.

4. Verordening (EG) nr. 563/2002 van 2/04/2002 tot wijziging van Verordening (EG) Nr. 466/2001 tot vaststelling van maximumgehalten aan bepaalde verontreinigingen in levensmiddelen –www.europa.eu.int/comm/food/food/chemicalsafety/contaminants/legisl_en.htm.

5. Voedingscentrum. Opnieuw opwarmen spinazie niet langer taboe. Actueel 31 januari 2005 – www.voedingscentrum.nl/mirakel/pageViewer.jsp?id=5079

6. Vermeer I. et al. Volatile N-nitrosamine formation after intake of nitrate at the ADI level in combination with an amine-rich diet. Environ.health Perspect. 1998;106: 459-463

7. Hanekamp J. Nitrate: from Farm to Faucet? Heidelberg Appeal Nederland. 2003 – http://www.stichting-han.nl/Commentaren/landbouw/Nitrate%20(Farm%20to%20Faucet).pdf

8. Eichholze M. et al. Dietary Nitrates, Nitrites, and N-Nitroso Compunds and Cancer Risk: A Review of the Epidemiolo­gic Evidence. Nutrition Reviews 1998; 56:95-105. 

Tabel 1: Toegelaten maximaal nitraatgehalte in mg/kg (3,4).

(Bron: Nice-info)

Printen